La cucina del Sud Sardegna nasce dall'incontro di due mondi che per secoli hanno vissuto fianco a fianco: quello dei pastori, che dall'interno portavano formaggi, carni e pani capaci di durare settimane, e quello della costa, dove il mare offriva pesce, molluschi e ricci. A Chia questi due mondi si toccano davvero: alle spalle delle spiagge salgono le colline coperte di macchia mediterranea, davanti si apre il mare limpido della costa meridionale. Mangiare bene qui non significa inseguire piatti complicati, ma riconoscere pochi ingredienti di grande carattere e trattarli con rispetto.
Le paste: culurgiones, fregola e malloreddus
I culurgiones sono forse la pasta ripiena più fotografata dell'isola. Il ripieno tradizionale è fatto di patate, pecorino, aglio, olio d'oliva e menta, e ogni raviolo viene chiuso a mano con una cucitura che ricorda una spiga di grano. Vengono dall'Ogliastra, sulla costa orientale, dove dal 2015 la versione locale è tutelata come Culurgionis d'Ogliastra IGP, ma oggi si trovano facilmente anche nel sud, freschi o surgelati, pronti da cuocere in pochi minuti e da condire con pomodoro e basilico.
La fregola è una pasta di semola lavorata in piccoli granelli irregolari e poi tostata: è la tostatura a darle il colore ambrato e quel profumo leggermente affumicato. Sulla costa meridionale il modo più classico di gustarla è con le arselle, in una preparazione brodosa che si mangia quasi con il cucchiaio, ma funziona benissimo anche con un semplice sugo di pomodoro e pesce.
I malloreddus, chiamati anche gnocchetti sardi, sono piccoli gusci rigati di semola di grano duro. La versione più famosa è alla campidanese, con salsiccia fresca, pomodoro, a volte un pizzico di zafferano e una generosa grattugiata di pecorino. È un piatto di terra, sostanzioso, perfetto per una cena dopo una giornata passata a camminare.
Pani e formaggi della tradizione pastorale
Il pane carasau è il pane dei pastori: sfoglie sottilissime e croccanti, cotte due volte, nate per resistere a lunghi periodi lontano da casa. Si mangia così com'è, spezzato a tavola, oppure bagnato e condito. Con un filo d'olio e un po' di sale, passato qualche istante sulla brace, diventa il pane guttiau, uno degli antipasti più semplici e più buoni che si possano preparare.
Tra i formaggi il protagonista è il pecorino. Il Pecorino Sardo DOP si produce con latte intero di pecora dell'isola ed esiste in due tipologie: il dolce, giovane e delicato, e il maturo, stagionato almeno due mesi e dal sapore più deciso, leggermente piccante. Accanto a lui vale la pena assaggiare le ricotte fresche delle aziende dell'entroterra, buonissime anche con un velo di miele.
Il mare in tavola
Sulla costa la regola d'oro è una sola: chiedere che cosa c'è di fresco. Il pescato del giorno cambia con le stagioni e con il vento, e il modo migliore per valorizzarlo resta il più semplice, alla griglia con olio, limone ed erbe. La bottarga di muggine, uova di pesce salate ed essiccate, si grattugia sugli spaghetti o si serve a fettine sottili con un filo d'olio. I ricci di mare sono una tradizione molto sentita nel sud dell'isola, ma la loro pesca è regolamentata e consentita solo in determinati periodi dell'anno: se li trovate fuori stagione, meglio lasciar perdere.
Non dimenticate le verdure. Il carciofo spinoso di Sardegna, tutelato come DOP, è il re dei mesi freschi: crudo in insalata con pecorino e olio, fritto o in umido. In estate, invece, pomodori, melanzane e peperoni dell'orto hanno un sapore pieno che basta a fare una cena.
Il dolce: le seadas
Le seadas sono il dolce sardo per eccellenza, ma nascono come piatto unico dei pastori. Un disco di formaggio fresco di pecora, a volte profumato con scorza di limone, viene chiuso in una sfoglia di semola, fritto in abbondante olio e poi ricoperto di miele caldo. Il contrasto tra il formaggio filante, la sfoglia croccante e il miele leggermente amaro è difficile da dimenticare. A fine pasto, quasi sempre, arriva un bicchierino di mirto ben freddo.
Cucinare in vacanza: la spesa e il barbecue
Una delle gioie di una casa vacanze è poter portare in tavola i prodotti del territorio. A Chia Casa Iride la cucina completamente attrezzata permette di preparare con calma una fregola o un piatto di malloreddus, mentre il barbecue in giardino è perfetto per il pesce del giorno, le verdure di stagione o qualche fetta di pane carasau da abbrustolire. Per la spesa quotidiana c'è un punto vendita di prodotti locali, frutta e verdura a circa 200 metri, e una macelleria e un piccolo market a circa 500 metri: comodi per salsiccia fresca, formaggi e tutto ciò che serve.
Il consiglio pratico è di cenare all'aperto, sotto il pergolato coperto, quando la brezza della sera porta i profumi della macchia mediterranea. Un tagliere di pecorino e carasau, una fregola fumante, una seada da dividere: per sentirsi davvero in Sardegna, spesso non serve altro.
I sapori del Sud Sardegna, anche a casa
La cucina di Chia Casa Iride è completamente attrezzata e in giardino c’è il barbecue; prodotti locali, frutta e verdura sono a circa 200 metri.